Anders Grand Blanc

Inspirerad av Pain de Martin bakade jag Grand Blanc enligt följande.

Steg 1, sätt fart på surdegen
75 g rågsurdegsgrund

210 g vatten
90 g rågmjöl

100 g vetemjöl special

Blanda surdegen i en bunke och låt det stå över natten. Min fick stå ca 12 timmar.

Steg 2, deg
surdegen från kvällen

1000 g vatten
10 g jäst
1600 g vetemjöl special
15 g nyponmjöl

40 g salt

Blanda allt utom salt på låg hastighet i 10–15 minuter. Låt vila 5 minuter, häll i salt och kör ytterligare 3–5 minuter på lite högre fart. Degen ska få ordentlig spänst och släppa från kanterna.

Degen fick därefter jäsa i en platslåda med lite olja på botten. 3-4 timmar blev det nog innan det var klart. Den hade jäst riktigt ordentligt. Därefter hällde jag upp den på mjölat bakbord, drog ut den till en rektangel och vek ihop den några gånger. Därefter formade jag tre bröd. Två limpor och ett som fick jäsa i jäskorg.

Brödet i jäskorg fick jäsa ca en timme, de andra ca två. Ugnen på 275 grader, och en form vatten i botten. När jag stoppade in brödet sänkte jag temperaturen till 225 grader. Brödet fick vara inne tills det fått en innertemperatur på ca 98 grader. Därefter gräddade jag limporna (på varsin plåt, de fick inte plats på samma). Jag körde därför varmluft.

Utseendemässigt blev limporna bäst. Brödet blev fantastiskt gott. Segt med mina hål.